Le macaron, ce biscuit composé de deux coques croquantes et moelleuses, est pénible à réaliser pour les pâtissiers peu entraînés comme pour les néophytes. Si vous manquez d’organisation ou de patience, vous aurez droit à des macarons ratés avec une collerette trop fine ou éclatée, voire sans collerette. Découvrez pourquoi vos essais de préparation restent infructueux malgré vos efforts.
À cause d’une mauvaise recette
Vous trouverez bon nombre de recettes de macaron sur internet. Alors, si vous avez déniché une qui fonctionne bien, ne soyez pas tenté de le changer. Certains pâtissiers en herbe sont à l’aise avec une recette à base de meringue française tandis que d’autres utilise couramment une meringue italienne. La clé de la réussite d’un macaron est de trouver la recette qui vous correspond le plus. Fiez-vous les yeux fermés aux recettes des grands pâtissiers. Sinon, s’il s’agit d’une mignardise à consommer l’occasion d’une fête, faites directement vos commandes auprès d’une pâtisserie pour ne pas gâcher les ingrédients.
À cause des mauvais choix d’ingrédients
La meilleure façon de rater ses macarons est d’utiliser les ingrédients qui se trouvent dans son réfrigérateur. Pourtant, il faut sélectionner des matières premières de qualité : poudre d’amandes blanche et fine, du sucre semoule blanche au lieu d’un sucre roux, etc. À la place d’un colorant liquide, utilisez des colorants en poudre ou des colorants gels qui n’apporteront pas d’humidité à votre pâte. Les colorants naturels restent, toutefois, la meilleure option.
Les pâtissiers hors pair conseillent l’usage de blancs d’œufs vieillis de trois ou de quatre jours dans le frigo afin d’obtenir des blancs d’œufs bien fermes. Aussi, il faut les sortir la veille pour ramener sa température ambiante.
À cause de vos macaronages
Le macaronage est une étape cruciale dans la réalisation des macarons. À l’aide d’une maryse ou d’une corne, vous avez à mélanger énergiquement la pâte jusqu’à ce qu’elle devienne lisse, brillante et ferme. Un macaronage est réussi quand vous obtenez une texture parfaite avant la cuisson ainsi qu’une belle coque ronde ornée d’une jolie collerette.
Un mauvais macaronage entraîne de belles verrues sur les coques. En effet, les poudres et les blancs ne s’incorporent pas correctement si bien que des petits amas de poudre demeurent dans les blancs.
Concernant les cloques formées tels les petits cratères sur les coques, elles sont causées par des bulles d’air qui se sont formées au cours de la cuisson et qui se sont éclatées à la surface du macaron. Pour y pallier, tapez la plaque trois fois sur votre plan de travail après pochage des macarons dans le but de faire remonter les bulles d’air. Si nécessaire, servez-vous d’un cure-dent pour les éclater. Le dessus de votre macaron se lissera à nouveau pendant le croûtage.
En macaronant trop, c’est-à-dire s’il y a trop de liquide sur l’appareil, vous obtiendrez des macarons sans collerette. Cette absence de collerette est aussi due aux blancs trop froid ou peu liquide. Comme solution, vous devez laisser les œufs à température ambiante avant de les monter et de séparer les jaunes au moins deux jours avant son usage.
Un macaronage trop énergique est aussi la cause principale d’une collerette qui se développe uniquement d’un côté. Cela peut aussi être dû à une plaque pas assez droite dans le four. Pour résoudre ce problème, vous devez remplacer la plaque gondolée.
Par manque d’attention
Tout ce que vos coques de macarons demandent pour être lisses est votre attention. Vous obtiendrez un macaron avec une coque grumeleuse si vous ne mixez pas ou pas assez les poudres ou si vous ne les passez pas au tamis.
Soyez aussi attentif à la météo ainsi qu’à l’humidité pendant la préparation. Bon nombre de pâtissiers se retient de réaliser des macarons lorsqu’il pleut puisque ces mignardises ne supportent pas l’humidité.